Co trzeba wiedzieć o każdej ziemniaka

• Co trzeba wiedzieć o każdym ziemniaków

recenzent BBC Future postanowił dowiedzieć się więcej o popularny w kuchni w wielu krajach ziemopłodów i właściwości, które sprawiają, że ten czy inny tego typu jest optymalna do gotowania niektóre posiłki i całkowicie nieprzydatne dla innych.

L gotowane, pieczone, smażone lub wbity - jak ziemniaki lub przygotowania, zepsuje się, ogólnie rzecz biorąc, jest trudne.

Nie sytnosti dobrze upieczone ziemniaki w zapaści chipsów ziemniaczanych w kremowym puree ziemniaczanym kruchość czegoś, który reaguje na ciepło nie tylko w naszych kubków smakowych, ale również w sercu.

(Zgodnie z najlepszą wiedzą, że ja z puree receptur, nawiasem mówiąc, wcześniej roztopionym masłem, aby dodać gotowane ziemniaki powinny być stopniowo i pod warunkiem, że nie jest pochłaniana).

To tak znajome jedzenie dla nas, że w jego przygotowaniu, często nie biorą pod uwagę różnicę między nawet pozornie różni się od innych gatunków.

Tymczasem nie każdy nadaje się do pieczenia ziemniaków w frytkownicy, a sałatka jest dobre tylko niektóre odmiany. W szkole lekcje ekonomii zwykle nie uczy się rozróżniać odmian ziemniaków, a to wszystko wydaje się nam „wyglądają tak samo”.

Jednak każdy, kto próbował tego samego gatunku i smażyć i gotować na sałatkę, wie bardzo dobrze, że w świecie roślin okopowych, też, nie ma równości.

Gatunki różnią się pod względem składu chemicznego, a zatem i właściwości technicznych. Więc jeśli chcesz danie z ziemniaków ci się uda, ważne jest, aby wybrać bulwy o odpowiednich właściwościach. Przed frytkownicy, na przykład, niektóre rodzaje nie mogą być tolerowane. Ja niedawno osobiście przekonany o tym w swojej kuchni, a sygnały alarmowe z czujnika dymu rozwiał moje ostatnie wątpliwości co do przydatności zawodowej rasy ziemniaków, z którego próbuje bezskutecznie gotować żetony.

Istnieją setki różnych odmian ziemniaków, jak i dietetycy i hodowcy mówią bulwy o żółtawym, brązowy, fioletowy lub czerwony tkaniny mogą być bardzo różne od siebie nie tylko wyglądem, ale również w ich składzie chemicznym.

Główna różnica w procentowej zawartości skrobi, a przez to kryterium ziemniaki są podzielone na dwie główne kategorie.

Pierwszy typ - amyloidu (lub sproszkowany) - oznacza ziemniaków o wysokiej zawartości skrobi (średnio około 22% wagowych, bulwy, w zależności od badania Diana Makkomber co powoduje ich pracy żywienia Ki Crosby).

Jest ona sucha i warstwowe; podczas obróbki cieplnej staje się ziarnisty tekstury.

Chciałeś chrupiące smażone ziemniaki? Następnie spróbuj nie używać tzw woskowej ziemniaka - z niego nie będzie uzyskać pożądany rezultat

Przykładowa reprezentatywna skrobię ziemniaków (przynajmniej w USA) - Kategoria „Russet” (Russet), która ma skórki czerwone.

Jest to optymalna do smażenia. Niska zawartość wody oznacza, że ​​gdy płatki są w kontakcie z wrzącego oleju, większość wody gotuje się przed skorupę na powierzchni, a pozostałą ilość wilgoci wystarczająco, aby zapewnić, że wnętrze każdego kawałka dokładnie na parze. Liczne cząsteczki skrobi „ziemniaki Russet” pomocy zbrązowionych krawędzie cięte na kawałki, a ze względu na fakt, że masa miała dość gęstymi wióry nie są zagrożone pozostać nieprażone powodu przenika głęboko w oleju.

Ziemniaki skrobiowe nadają się również do zacierania i do pieczenia.

Porównując mikroskopem ostatnia obróbka termiczna dwóch rodzajów ziemniaków, naukowcy odkryli ciekawe różnice

Ale biada szefa kuchni, który będzie gotować ziemniaki sałatka z wysoką zawartością skrobi - wchłania wodę, szybko rozpadnie.

Sałatka jest lepiej umieścić odmian ziemniaka wosk, który posiada cienką skórę i miąższ wodnisty. Ma jedynie około 16% skrobi w czasie gotowania i bulwy zachowanie integralności tkanki.

Wiele należące do tej kategorii gatunków, nawiasem mówiąc, są piękne imiona, często pochodzące od nazw żeńskich: „Charlotte”, „Anna”, „Cara” ...

Porównując mikroskopijne rodzajów poddawanych obróbce cieplnej ziemniaki skrobiowe i wosku, naukowcy odkryli ciekawe różnice między nimi.

W odróżnieniu od odmiany woskowe cząsteczki sproszkowanej skrobi mają tendencję do zasysania wilgoci z sąsiednich sekcji tkanek.

Dlatego czuliśmy odmian skrobiowych jak sucha i krucha, a wosk, uczymy ich wodnisty.

Mikroskop widać, że komórki, które tworzą tkaninę skrobiowych ziemniaki, po ugotowaniu podzielone na małe grupy, jak okruchy kruche i bulwy traci swoją integralność strukturalną. Wosk jak ziemniaki, wręcz przeciwnie, dobrze trzyma swój kształt. Wynika to z faktu, że proszkowe Gotowane ziemniaki dzielenie komórek zawartych w granulkach skrobi zaczyna się w niższej temperaturze niż wosk (różnica jest niemal 12C).

W wyniku tego, pierwszy typ osłabi komunikacji międzykomórkowej i ściany komórkowe zwinąć się na wcześniejszym etapie procesu gotowania cieplnej.

Dla wielu ulubionym smoothie, zbyt, to nie jest dla każdego rodzaju ziemniaka

Te właściwości ziemniaków jest ważne, aby wziąć pod uwagę przy wyborze klasy odpowiadające konkretnym zadaniem gotowania. Jednak ta wiedza może być potrzebna nie tylko w domu, w kuchni.

Artykuł przez Raymond Wheeler utytułowanych ziemniaki do Human Life Support w przestrzeni ( „Ziemniaki i jego roli w podtrzymywaniu życia ludzkiego w przestrzeni”), opowiada o doświadczeniach na uprawę ziemniaków w stanie nieważkości.

Dla załogowych misji międzyplanetarnych zdolność do rosną jadalne owoce będą kluczem, a kilkanaście lat prowadził eksperymenty mające na celu próbuje dowiedzieć się, jak ziemniaki i inne uprawy zachowywać się w komorach wzrostowych w różnych warunkach środowiskowych.

Badane odmiany zarówno skrobię rodzaju i do wosku, i, najwyraźniej, kucharze nie będzie w stanie pozbyć się problemu wyboru nawet w przestrzeni.

Jednak ci, astroshefy że dotrze Jowisza, zostaną przyznane - według niektórych naukowców, frytki, gotowane w ciężkości tej planecie, mają doskonałą chrupkość.

Ale tu, na Ziemi, inne prawa przyciągania. A chiński rząd ogłosił nagle, że ziemniaki będą teraz stać się podstawą w diecie Chińczyków, wraz z ryżu i pszenicy. Do tej pory, ziemniaki w Chinach były używane głównie jako przyprawa do ryżu, a nie jako pełnoprawny dodatek.

W kuchni chińskiej drobno pokrojone bulwy zwykle marynowane w occie, a następnie pieczona z gorącym chili. Inną popularną metodą gotowania - zgasić z dodatkiem sosu sojowego i anyżu.

Jednak obiecał status produktu podstawowego, nie oznacza, że ​​jego nabycie ziemniaków podejmie bardziej znaczącą pozycję na stole przez Chińczyków. Ledwo pieczone „rudych” zastąpić tradycyjny ryż.

Według prognoz whatsonweibo.com obserwatorów zwraca uwagę na główne trendy chińskich mediów, w tym społecznych, kulinarnego wykorzystania w Chinach najprawdopodobniej nie posiłki z całych ziemniaków, produktów mąka ziemniaczana, takich jak makaron i ciastka.

Jeśli tak, to chińscy konsumenci nie muszą łamać głowę, wyborze odmiany ziemniaka - wybór zrobią z producentem.